Bientôt vos Burgers seront à tout sauf à la viande

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Burger végétal, brochette de fromage à griller ou encore farine d’algues : les industriels cherchent des alternatives à la viande, coûteuse pour l’environnement.

Rien qu’en France, les achats de viande ont reculé de 7 % entre 1998 et 2012. Car produire de la viande coûte cher, et cher à l’environnement (rejets de méthane, épuisement des ressources d’eau douce avec les nitrates, déforestation), rappelle Lucie Lecestre, du cabinet de conseil en stratégies de nutrition Nutrikéo.

Mais surtout, d’ici 2050, la population va augmenter d’un tiers. Pour offrir des protéines à tout le monde, il va falloir produire plus avec moins (d’énergie, d’eau…) et rationaliser l’usage des terres agricoles disponibles, sachant que pour produire un kilo de bœuf, il faut 10 kilos de céréales.

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Pour certains, à commencer par l’ONU, l’entomophagie ou la consommation d’insectes est LA solution. Mais pour Xavier Terlet, spécialiste des tendances alimentaires, « l’alimentation est trop culturelle pour que les Européens par exemple fassent ce pas ».

Et les insectes ont plus de chance de se retrouver dans l’alimentation pour le bétail, sous forme de farine animale. En revanche, l’expert croit dur comme fer « aux substituts de viande qui ont aujourd’hui beaucoup progressé en termes de qualités organoleptiques ».

Le breton Triballat Noyal travaille d’ailleurs lui aussi sur les protéines de lait : il vient de lancer des steaks de fromage gourmands comté/sarrasin ou légumes du soleil/chèvre.

Et le groupe, propriétaire de la gamme Sojasun, a troqué les steaks austères pour végétariens pour des burgers végétaux à cuisson rapide au micro-onde ou des steaks de soja stérilisés qui se conservent six mois.

« Avec ces steaks longue conservation, l’objectif est clairement de conquérir le grand export. On a peut-être une piste avec Carrefour en Chine », raconte Anthony Fuselier, commercial.

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Roquette, PME française ultra-innovante, a elle développé une farine d’algue protéique ainsi qu’une sorte de complément alimentaire riche en protéines, vitamines, minéraux et antioxydants, à base d’algues vertes (chlorella).

Ces ingrédients permettent « d’améliorer le moelleux et le profil nutritionnel de la brioche, d’apporter des propriétés détoxifiantes à un smoothie ou d’enrichir une soupe avec une nouvelle combinaison de protéines végétales », explique l’entreprise.

Mais la croissance insolente à laquelle sont promis ces produits pourrait changer les mentalités. Selon des estimations citées par Nutrikéo, le marché des protéines végétales (sans compter celles de lait), qui pesait 7,8 milliards de dollars (6,1 milliards d’euros) en 2013, pourrait dépasser les 11 milliards (8,6 milliards d’euros) en 2018, soit une progression de plus de 40 % en cinq ans !

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